一月ほど前から好きな「ざぜん豆」に挑戦しています。「おふくろ館」で300ｇ入りの大豆を買い、
お仕事中のおばちゃんをつかまえて、煮方を習います。これこれしかじかと教わり、
一晩浸けて翌日煮るのですが、
　味はまあまあ、しかし見た目がいまいちです。300ｇは結構の量ですので、熊本の自宅に帰ったとき半分は持って帰ります。「お父さんが煮た豆だ。食えよ」と夕食時、子供達に差し出すと、
「また豆ね〜」と敬遠気味です。
　しかし西部開拓時代、牛追いのカウボーイ達があの過酷な労働での主食は豆でした。
昨日煮た「ざぜん豆」は６回目。
味はいいのですが、やはり納得いかず。

「子供達よ　健康食品の大豆を食べなさい」と今度帰る時に、またお土産に持って帰ります。（会員g-gさん）

私の簡単レシピです。

・大豆1kgを洗い、厚めの鍋に入れて、一晩浸けなくても4〜5時間程度でも充分。
・火を付けて　煮えたってあくが出てきたら20〜30分ほど灰汁をすくいながら煮詰め、
　この時の火加減は豆の皮が剥けないように中火程度で。豆を踊らせないこと。
・時々あくを取りながら、お湯が少なくなったらたす。
・煮え加減を味見して、コリコリしてお湯がひたひたになる頃（〜火を付けて1時間ほど）
中サラ糖(約600g)を加える。
　醤油(大さじ2杯) 塩は（小さじ山盛り2杯程度）味加減をみて調製する。
一時間ほどで下から泡が立ち出す頃を見計らって火を止め、
　そのまま冷えるのを待つ。出来上がりまで3時間ほどです。
満足な出来不出来は、火を止めるタイミングです。
　堅さを出すなら思い切って煮込みましょう。

　※　昆布を加えるならば、最初に火を付ける時に5cm程に切った野菜昆布を5〜6枚入れて、
煮立った時に一度出して、短冊に切って、火を止める前に再度煮汁につけこみます。
味を付けるていどです。早く入れすぎると溶けてしまいます。
　※　柔らかめが好みなら、砂糖を数回に分けて入れ、煮すぎないように早めに火を止める。
　※　他の容器に移し替える時、煮鍋が完全に冷えてから、静かに容器に移し替える。
ここでの大豆の天地換えも重要なポイントです。
　　　　　　　　　　　　　　　早く食べたいのはやまやまですが、鍋が冷えるまで触らない。

　他にしわしわの「坐禅豆」の作り方は色々あると思いますが、
出来上がりをTさんに試食していただきましたら満点の合格点をいただいだきました。

　　　　食べ始めたら箸が止まらない事請け合いです。
正しい箸の使い方は脳の活性化につながります。

味噌大豆の作り方（会員H.Sさん）

　大豆１５０ｇ、味噌　70ｇ、塩加減による。
　　マーマレード５０ｇ、

　1、大豆１５０ｇは茶封筒に入れデンシレンジで１分、
　2、取り出してシャカシャカ振って、
　　　中を混ぜたら又レンジに１分
　3、取り出してシャカシャカ振って、
　　　中を混ぜたら又レンジに１分
　4、合計で3〜４分です。必ず途中でシャカシャカします。
　　　振らないと部分的にこげてしまいます。
　5、煮えたかどうだか食べて見よう！
　　　ここはリズムを取り口ずさむ。
　　　レンジにかける時間は、大豆の量とレンジの
　　　性能にもよりますが、
　　　目安は、香ばしい香り。初めは、まん丸な大豆が、
　　　楕円形になり真ん中に割れ目が出来る。
　　　乾燥した大豆なのにかなりの湿気が出ます、
　　　封筒は濡れていますし
　　　凄く熱いから注意しましょう。
　

　※　味噌は生のままで酵素が生きたままの方が
美味しいようです。

しかし、浜町出身の友人は、
味噌を油で炒めて砂糖を加えるよし。
味噌が少し焦げていい香りになり油で旨みも増すようです。

　　　　お茶請けによし、酒の肴にも良しです。

　（一）大豆の話題がいくつかありましたが、私も健康のため大豆を材料にした料理や大豆食品をなるべく多く摂るようにしています。
　大豆には植物性エストロゲンのイソフラボンが含まれているそうです。イソフラボンのことは、最近、テレビコマーシャルや活字メディアでよく目にするようになりました。大豆に含まれているイソフラボンは特に大豆イソフラボンという名称で表現されていることが多いようです。
　植物性エストロゲンとは、植物に含まれている色々な物質の中で、特に女性ホルモン(エストロゲン)に似た作用を持つ化合物のことをさしています。大豆イソフラボンはこの女性ホルモンに似た作用のあることが分かってきました。
　最近、女性の閉経後に現れる様々な症状を緩和する目的で大豆イソフラボンが盛んに研究されるようになりました。女性ホルモンの減少による更年期の症状をイソフラボンの女性ホルモン様作用で代替しようということのようです。事実かどうかわかりませんが、豆類は男性の頭髪に良いとか、女性の肌の艶がよくなるというような話も聞いたことがありますので、これもイソフラボンの効果かもしれません。閉経後の女性に多いといわれている骨粗鬆症（こつそしょうしょう：骨がもろくなる病気の一種）の予防にイソフラボンが効果があったと述べている研究者もいるようです。

　（二）大豆イソフラボンは１つの化合物と思われがちですが、実はゲニステインとダイゼインという２つのイソフラボンが主要な構成成分として知られている混合物す。このうちダイゼインは漢方薬の「葛根」(かっこん)にも含まれていますので、大豆には漢方薬的な効能も有るのかも知れません。
　イソフラボン類は熱には比較的強い化合物なので、普通のアルミ鍋で少々長く煮ても壊れてしまうことは、まず無いと思います。
ただ、他のフラボノイド化合物と同様に酸性には強いのですが、アルカリ性には弱いので調理には注意が必要です。
また、生の大豆には消化酵素のトリプシンを阻害する酵素が含まれているようなので、良く加熱した方が栄養素の消化吸収のた
めにも良いかと思われます。（会員S.Hさん）

１）（疲れやすく寝汗をかく人）黒ダイズの皮９ｇとコムギのふすま９ｇをカップ二杯の水で煎じて飲む。
２）（リウマチ・関節炎）黒ダイズと生姜を一緒につけたマムシ酒
３）（腎機能の衰えで起こる耳鳴、夜の頻尿）黒ダイズ60gと羊の肉500gを一緒に煮て食べる。味付けは塩コショウで。
４）（ふけ取り）黒ダイズ50gにカップ三杯の水を入れて半量になるまで弱火で煎じ、その汁を漉して、シャンプー後のリンスのように使う。
５）（老化防止）これは人の口に膾炙されていますが、ダイズを焙烙などで皮が割れるまでいりあげて、醸造酢をひたひたに注いでおくと、2,3日後には酢ダイズとして食べられる。この酢ダイズを毎日10〜20粒食べ続けると、コレステロール値や血圧を下げる効果あり。
６）（ふけ・白髪の予防）黒ダイズ200gをきれいに洗い、米酢１‡gにつけ、三日目に火にかけて、豆がやわらかくなるまで煮て、その汁を漉して洗髪に使う。（中国古来の洗髪法）
７）（尿がでしぶる）黒ダイズを味をつけずに柔らかく煮たものを食べるか、10gをカップ三杯の水で煎じた汁を一日分として、２〜３回に分けて飲む。
　その他、妊娠関連もありますが、省略します。
以上、が「台所漢方の事典ー大豆」の要約です。
　肥満している人は要するにダイズを食べなさいと書いてあります。納豆・豆腐もいいそうです。私は今日健康チェック結果を貰いまして、やはり肥満が最大の問題ですので、これらダイズにどのように向かおうかなと、食卓で考えました。
　＊ただし、アトピー性皮膚炎・喘息などの方はご注意あれということでした。

　4、大豆の話が続きました。そこでマメ類について少し述べてみます。
　まず、穀類とマメとを対照的に見ますと、穀類は煮やすくマメ類は煮えにくいということです。またマメ類は穀類に比べて蛋白質と脂肪分がおおいことです。　マメ類の調理法の最も原初的なものは火で炒ることです。節分の大豆はその名残です。そら豆も子供の時にはよく食べていました。

　またチベット人は旅行食として、主食のツアンパと一緒にダイズ・そら豆・豌豆などの炒ったものを携帯します。
　＊ツアンパはチンクームギを炒って粉にしたもので、椀に入れて水や茶を加えて練ったもの。日本の麦焦がしに近い。　マメの調理法の前提となる加工法として代表的なものがインドのダルとエジプトのファラフェルという方法です。
　＊ダルはマメを石臼で砕く、マメに水を吸収させて乾燥して石臼で砕く、油や香辛料を入れて砕く、などの方法で粗挽きの状態から調理する方法がある。
　また、ファラフェルは主にそら豆であるが、石臼で粗く砕いて皮分を除き、一夜水に漬けて水切り後、小麦粉・野菜などを加えて臼で挽いてペースト状の団子を揚げる。
　同じマメでもダイズとなりますと、インド・エジプト起源の蝶理前加工の途をとらず、ことなったやり方をとります。
　その典型的な例をインドネシアにとって説明します。その前に、マレー・インドネシア系の民族は中国華南に原住地とするといわれていますので、ダイズの原種はヒマラヤの何処かに求められねばなりませんが、現在証明されてはいませんが、推定は出来ると思います。

5、座（坐）禅豆の話題が続いています。私も昔は食べていました。座禅という名があるように、尿間が永くなるということから寺院で食されたということが出ています。　ところで私は「こる豆」で知っていましたが、「干しころ豆」、応用的なキンキラ豆・ころまめなどは保存食として戦時中よく食されたといいますが、これも寺院の保存食として大徳寺納豆などはその有名な例です。　製法は（自分で作ってないので気がひけますが）ねば納豆を塩漬けにして天日で乾燥して、小麦粉（今ではカルシウム粉もあり）をまぶしてしっかり干し上げる。　私の個人用冷蔵庫にも2年前のものが入っていますが、まだまだ立派に酒の肴に供しています。　噛めば噛むほど味が出て、塩分が濃くたんぱく質も豊富なので、農村など大量の汗を出すところでは、お茶うけに食されました。　今時期に農産物と一緒に売られていると思います。